HOME | 發佈日期： | 2013-11-07 |
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| 消息標題： | 食用油的選擇 |
從健康的角度出發，選油有二個方向，一是在烹調調理的過程中，不要因為錯誤的用油而產生比較多的致癌物，第二是何時選擇比較低飽和脂肪酸的油，可以降低油脂帶給身體負面的影響，因此減低心血管疾病發生的機會。
食用油的選擇與烹調方式有很大的關係，中式烹調裡頭無論煎煮炒炸都需要較高的油溫，同時也與個人習慣也有關係，有些人炒菜喜歡用大火快炒，這樣溫度比較偏高，有些人會在炒菜的過程中加水讓它悶熟，溫度就會稍微低一點，所以選用的步驟，第一要先考慮油溫，煎與炸的過程中，油溫都會超過200度，所以應要選擇穩定性高且耐熱溫度高的油脂，以免還沒得到心血管疾病之前就吃下這些致癌物質，動物性油脂豬油或牛油（非奶油）是最耐熱的，植物性油脂裡頭以棕櫚油及沙拉油比較耐熱，單純的煎魚或煎肉可以考慮使用沙拉油（大豆油）（請比較圖一）。棕櫚油所含的飽和脂肪酸比豬油牛油還要高，所以比較類似動物性油脂，應該保留在油炸時候才使用，吃多了並不健康，至於椰子油是所有油脂類裡頭最不健康的油脂，飽和脂肪酸高達83%，不建議使用，橄欖油的耐熱溫度偏低，尤其是初榨的橄欖油（商業上會使用extra virgin這個名詞）更不耐熱，不適合煎及炸食物。
如果是一般的炒菜，油溫都普偏不會太高，這時植物油是最好的選擇，因為植物油所含的飽和脂肪酸較低，但椰子油與棕櫚油例外（請參照圖二），不飽和脂肪酸又分為單價不飽和脂肪酸與多價不飽和脂肪酸，含單價不飽和脂肪酸的比例較高的油脂比較好，例如：橄欖油、菜子油（芥花油），單元不飽和脂肪酸可以升高身體好的膽固醇的比例，減少壞的膽固醇，也就是可以減少心血管疾病的發生；多價不飽和脂肪酸可再細分為ω−3及ω−6二種，ω−3是製造EPA及DHA的原料，ω−6是身體發炎物質前列腺素的前身，請參照圖三，即可發現大部份的多元不飽和脂肪酸以ω−6為主，ω−6多元不飽和脂肪酸又與身體的發炎、過敏以及烹調過程中所產生的氧化物質有關，所以在選油時還是要以單元不飽和脂肪酸較高的比較有益身體健康。
食用油的選擇與烹調方式有很大的關係，中式烹調裡頭無論煎煮炒炸都需要較高的油溫，同時也與個人習慣也有關係，有些人炒菜喜歡用大火快炒，這樣溫度比較偏高，有些人會在炒菜的過程中加水讓它悶熟，溫度就會稍微低一點，所以選用的步驟，第一要先考慮油溫，煎與炸的過程中，油溫都會超過200度，所以應要選擇穩定性高且耐熱溫度高的油脂，以免還沒得到心血管疾病之前就吃下這些致癌物質，動物性油脂豬油或牛油（非奶油）是最耐熱的，植物性油脂裡頭以棕櫚油及沙拉油比較耐熱，單純的煎魚或煎肉可以考慮使用沙拉油（大豆油）（請比較圖一）。棕櫚油所含的飽和脂肪酸比豬油牛油還要高，所以比較類似動物性油脂，應該保留在油炸時候才使用，吃多了並不健康，至於椰子油是所有油脂類裡頭最不健康的油脂，飽和脂肪酸高達83%，不建議使用，橄欖油的耐熱溫度偏低，尤其是初榨的橄欖油（商業上會使用extra virgin這個名詞）更不耐熱，不適合煎及炸食物。
如果是一般的炒菜，油溫都普偏不會太高，這時植物油是最好的選擇，因為植物油所含的飽和脂肪酸較低，但椰子油與棕櫚油例外（請參照圖二），不飽和脂肪酸又分為單價不飽和脂肪酸與多價不飽和脂肪酸，含單價不飽和脂肪酸的比例較高的油脂比較好，例如：橄欖油、菜子油（芥花油），單元不飽和脂肪酸可以升高身體好的膽固醇的比例，減少壞的膽固醇，也就是可以減少心血管疾病的發生；多價不飽和脂肪酸可再細分為ω−3及ω−6二種，ω−3是製造EPA及DHA的原料，ω−6是身體發炎物質前列腺素的前身，請參照圖三，即可發現大部份的多元不飽和脂肪酸以ω−6為主，ω−6多元不飽和脂肪酸又與身體的發炎、過敏以及烹調過程中所產生的氧化物質有關，所以在選油時還是要以單元不飽和脂肪酸較高的比較有益身體健康。
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